Negli ultimi anni avrai molto sentito parlare del Glutine, vediamo esattamente cos’è il glutine, quali danni provoca e quali alimenti lo contengono. C’è innanzitutto da dire che si tratta di una componente proteica presente in alcuni cereali tra cui il frumento, il grano, il farro, la segale, l’orzo ed alcuni altri.
Essendo presente in numerosi cereali di conseguenza è presente in tutti quegli alimenti che da questi cereali derivano: pasta, pane, farina, biscotti, dolci, pizza, crackers, grissini ecc. in generale in tutti i prodotti da forno non realizzati con specifiche farine senza glutine. Oltre alla presenza del glutine stesso bisogna prestare attenzione alla alle fasi di lavorazione e cottura degli alimenti, che se anche “privi di glutine” alcuni potrebbero essere realizzati in stabilimenti che preparano anche prodotti contenenti glutine e quindi subire delle piccole contaminazioni.
Cos’è il Glutine
Si tratta di una sostanza lipoproteica che si origina dall’unione di due tipologie di proteine: prolammina (o gliadina in caso di frumento) e la glutenina. La caratteristica principale del glutine è quella di dare coesione e viscosità agli impasti, quindi la sua presenza risulta molto importante durante il processo di panificazione, maggiore è la quantità di glutine presente nella farina, migliore è la qualità del prodotto che si ottiene.
Intolleranza al Glutine
Nei soggetti celiaci quando ingeriscono del cibo contenente il glutine accade che si sviluppano anticorpi anti-transglutaminasi che generano un processo infiammatorio e le alterazioni patologiche che si verificano a carico dei villi intestinali. Nei celiaci inoltre avvengono anche delle reazioni immunitarie molto importanti in cui i Linfociti T vanno ad attaccare le cellule dei villi intestinali generando gravi danni alla mucosa intestinale il che comporta la compromissione della capacità di assorbire altri nutrienti.
