Il glutine è una sostanza che si ritrova in diversi alimenti a base di cerali, ma non solo. Si tratta di una sostanza composta principalmente da due tipologie di proteine, ovvero gliadine e glutenine. Si tratta di proteine che non possono essere assunte da chi è affetto da celiachia, poiché in questi soggetti avviene una reazione avversa all’interno dell’intestino tenue che interessa in principal modo le gliadine e che provoca l’atrofizzazione dei villi intestinali, con conseguente impossibilità di digerire tutti gli altri macro e micronutrienti. Ma più precisamente quali sono gli alimenti che i celiaci non possono mangiare perché contengono glutine? Ecco di seguito i cibi e le principali pietanze che i celiaci devono evitare.
Il grano: il cereale da evitare
Purtroppo, il glutine è contenuto all’interno del grano. In realtà le proteine presenti nel frumento non sono numericamente consistenti, tuttavia una buona percentuale di queste è rappresentata dalle gliadine e glutenine di cui sopra, per cui i celiaci non possono mangiare tutti gli alimenti a base di grano. Generalmente non siamo abituati a mangiare le cariossidi di frumento, però da queste si producono le farine, con le quali si realizzano pizze, dolci, impasti di varia natura e persino la pasta. Dunque, se soffri di celiachia non puoi assumere nessuno di questi alimenti; ovviamente, anche i prodotti integrali vengono inclusi in questa categoria: il grado di raffinatezza della farina non influenza la presenza di gliadine e glutenine.
In ogni caso, non disperare: per fortuna in commercio esistono moltissimi alimenti adatti ai celiaci, che preservano tutte le caratteristiche sensoriali dei prodotti a base di frumento ma che al contempo non presentano glutine, quindi sono adatti a te. Oltretutto, negli ultimi anni è diventato sempre più semplice – grazie all’interesse delle aziende alimentari – reperire nei normali supermercati prodotti gluten free, a prezzi peraltro piuttosto vantaggiosi rispetto a qualche anno fa.
I cereali di cui si parla poco, ma che contengono glutine
Molto spesso quando si parla di glutine si fa molta confusione: talvolta si pensa che il frumento sia l’unico cereale contenente glutine, ma purtroppo non è così. Se soffri di celiachia, devi sapere che anche altre cariossidi presentano proteine che possono avere effetti tossici come quelle che esistono nel glutine, come nel caso dell’avena. L’avena è un cereale che contiene glutine e che dunque può avere un effetto negativo in chi soffre di celiachia. In commercio è difficile trovare semplicemente l’avena, ma esistono molti prodotti a base di questo cereale: un esempio è rappresentato dai fiocchi d’avena, comunemente consumati durante la prima colazione, che sono vietati a chi è celiaco.
Alimenti Contengono Glutine
Lo stesso vale per l’orzo: quindi ai celiaci è preclusa l’assunzione di orzo solubile (nel latte, ad esempio), così come di birra, prodotta a partire dalla fermentazione del malto d’orzo (tuttavia in commercio si può trovare la birra gluten free, per la gioia di molti celiaci). Un altro cereale che contiene glutine è il farro; in questo caso, però, chi soffre di celiachia non deve attuare una grossa rinuncia, poiché il farro non è di uso comune in Italia.
I prodotti in cui s’insidia il glutine
In teoria, se sei affetto/a da celiachia dovresti controllare l’etichetta di ogni singolo prodotto che acquisti al supermercato per accertarti dell’assenza di glutine, anche se non si tratta di prodotti a base di cereali. Ciò è spiegato dal fatto che il glutine è fortemente utilizzato nell’industria agroalimentare grazie alle sue proprietà gelificanti, addensanti e favorevoli alla panificazione. In alcune creme spalmabili, ad esempio, potrebbe essere volontariamente aggiunto glutine da parte dell’azienda per svolgere la funzione di addensante; lo stesso vale per alcuni tipi di carne lavorata, come hamburger oppure wurstel, nei quali il glutine è aggiunto per conferire struttura e coesione alle fibre di carne. In alcuni casi, come per alcuni tipi di patatine fritte, potrebbe non essere aggiunto glutine, ma potrebbe esserci un’alta probabilità di contaminazione, a causa dell’utilizzo delle proteine in una linea di produzione adiacente a quella in questione, ad esempio. In ogni caso, leggi l’etichetta: sui prodotti certificati senza glutine puoi trovare la dicitura, oppure il simbolo della spiga sbarrata.
